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契約栽培で実現
米の品種で楽しむ商品ライン
御湖鶴が純米吟醸に使っている酒米は、６種類。
いずれも地元長野県内を中心に、高い技術で酒米を栽培している特定の農家さんに生産をお願いしています。
御湖鶴は、高品質で安定した品質の酒造りをする上で、農家さんと圃場（田んぼ）の固定が大変重要だと考えています。普段食べているお米だって、生産者が違えば味わいが違う。酒米も、生産者と圃場が固定できて初めて安定した品質のお酒造りに向けたスタートを切れるのです。
純米吟醸は、精米歩合、酵母、アルコール度数などを揃えて醸造しています。ワインをブドウやテロワールで選ぶように、日本酒でも米の品種や産地に由来する味わいを飲み比べ、その違いを楽しんでいただければと思っています。
生産農家さまと
使用している酒米
最高の仕上がりを
偶然にしないための
職人の勘を超える酒づくり
御湖鶴は、一口飲んで心ときめき、何度飲んでも期待を裏切らない酒でありたい。理想の味わいを一度の偶然で終わらせないために、杜氏の「経験」や「勘」を超える、再現性の高い酒づくりにこだわり取り組んでいます。
伝統的な職人技をリスペクトしながらも、発酵データや温度情報を共有・分析するICT技術を取り入れることで、根拠のあるプロセスを再構築。発酵の条件や搾りのタイミングを緻密にコントロールし、安定した酒質を生み出します。この新たな酒づくりは、かつて見回りや単純作業に費やされてきた蔵人の時間を、品質向上に関わる、本来もっと手を掛けるべきだった大事な工程に集中させることにもつながります。蔵人の手仕事と徹底したデータ管理の両輪こそ、御湖鶴が理想の味わいをブレずに作り出せる大きな理由です。
理想の酒のために精度を高めた
御湖鶴独自の酒づくりプロセス
下記ボタンをクリックすると、御湖鶴の製造工程をご覧いただけます。
酒づくりは米を磨く工程から始まります。特に純米吟醸の原料となる米は、御湖鶴が契約した品種、農家、産地に限定。精米工場で米中心部50%にまで磨き、その日の天候、気温、湿度、気圧、水温等々を加味して洗米、吸水を行います。それぞれの米に合った水分になるよう細心の注意を払っています。
翌朝、甑（こしき）と呼ばれる、専用の蒸し器で圧力をかけながら蒸した後、使用します。そうすることで一粒一粒のポテンシャルを引き出し、最高の酒造りに繋げることができるのです。
蒸したお米は、0.1℃単位で温度を見極め、衛生レベルと品質を極限まで高めるために、あえて手運びしています。
蒸したお米を麹室に運び入れ、麹菌を振りかけ、麹造りを行います。「麹」は、米のデンプンを糖化させる酵素を作るためのもの。昔から、麹の出来は酒造りにおいて最も重要な要素とされてきました。御湖鶴でも24時間体制で、リアルタイムに温度、水分量を把握しています。0.1度の温度、0.1％の水分が、麹の出来不出来、ひいてはそれを使って仕込むお酒の品質を大きく左右するのです。
日本酒は、世界でも他に類を見ないほど複雑でデリケートな発酵によってつくり出されます。麹、蒸米、水に酵母を加えて酒母（酛）をつくり、段階的に米と水を追加しながら醪（もろみ）にしていきます。
醪が発酵するタンクの中では、米が糖化され、酵母菌がそれを食べてアルコールと炭酸ガスに分解していきます。発酵中は、心地よい香りが漂い、プチプチと炭酸ガスが湧いてきます。発酵中の温度が酒質を大きく左右しますので、ICT技術を使い、0.1℃単位で温度をコントロールしています。さらに、毎日成分分析を実施し、専用アプリケーションで様々な角度からデータ解析を行い、発酵を管理しています。
こんな手間ひまのかかる工程を経て、仕込みから3週間～1か月ほどで、ようやく搾りの時を迎えます。
搾ったお酒には、発酵に使用した酵母や酵素が残っています。これらが残っていると酒質が変化しやすく、長期保存に向かないため、火入れ（加熱殺菌）を行います。
御湖鶴は、この火入れにも最大限のこだわりを持っています。「加熱によって酒本来の風味を諦めたくない」という思いから、加水濾過を行わず生酒のまま瓶詰めし、湯煎で殺菌する方法をとっています。瓶ごと63℃まで温度を上げて４分間維持し、その後、冷水シャワーで一気に25℃まで冷ます方法です。膨大な手間と時間を要するので、一般的には純米大吟醸のような上級酒でしか行わないやり方ですが、これなら搾りたての美味しさを余すところなく瓶の中に閉じ込め、そのまま皆様にお届けできます。機械的に温度を上げてから瓶に詰め、自然放冷する一般的な手法では、御湖鶴ならではのフレッシュ感は決して再現できません。当蔵では、全ての火入れ酒にこの手法を採用しています。貯蔵中も、時おりテイスティングを行い出荷のタイミングを管理しています。
出来上がった酒は、一定温度に保たれた環境下で熟成させます。生酒も-5℃の氷温下で貯蔵を行うことで、熟成に伴う品質劣化を抑えることができます。出荷を待つ時間の中で、日本酒は熟成され、角のとれたふくよかな味わいへと変化しています。
また、御湖鶴では、貯蔵も瓶に詰めた状態で行います。大きなタンクで保管するより空気の影響を受けにくく、酸化ししにくいことからこの手法を選びました。
